[계절을 존중하고 정성을 다해 만든 고급 일본 요리]
저는 항상 가보고 싶었던 롯폰기의 메이자쿠에 갔습니다.
``이와테 구지의 마츠타케 덮밥''... 위에는 갓 자른 마츠타케 버섯을 올리고 아래에는 삶은 마츠타케 버섯을 올리고... 먼저 향을 즐기고, 그다음에는 마츠타케 자체를 맛보고, 마지막으로 국물을 즐깁니다. 마츠타케 버섯은 세 단계로 사용됩니다.
``게 만주''...껍질을 벗기면 껍질처럼 생긴 게살이 나오고, 안에는 팥소처럼 생긴 안과 밖 알이 들어 있습니다. 저녁 식사가 10월 말에 열렸기 때문에 가나자와는 아직 고바코 게를 잡는 것이 금지되어 있지만, 다른 현에서 온 게라 괜찮습니다.
반은 그대로 먹고 나머지 반은 잘게 썬 사과와 생강을 곁들여 먹습니다. 게 식초와 비슷한 식초를 뿌려서 입에 단맛, 약간의 신맛, 매운맛이 나는 흥미로운 풍미를 만들어냅니다.
``광어''...광어는 광어 간장과 함께 제공됩니다. 광어 간장은 광어의 뼈와 머리로 만든 국물에 간장을 넣고 끓여서 만든 미친 요리입니다. 소금 소스도 소금을 넣어 만듭니다.
또한 ``문어 소금''(문어 살로 만든 소금)을 준비합니다. 부드러운 짠맛. 이것은 문어 살에 칼을 꽂고 소금을 넣고 가열하고 말린 다음 가루로 만들어서 만듭니다. 정교하고 오히려 광적인 조미료입니다. 주인공인 문어와 광어를 모두 최대한 활용하기 위해 만들어졌다는 것을 알 수 있습니다.
``밥그릇 = 소라, 바지락, 바닥에 메이타케 버섯.'' 국물에는 다시마나 가다랑어포를 전혀 쓰지 않고, 민물 바지락만으로 국물을 만듭니다.
그릇 뚜껑은 골동품입니다. 바닥 부분이 없어서 새로 만들었습니다. 다섯 가지 장기에 스며들어서 매우 맛있습니다.
``일본식 스페인 고등어''...짚으로 훈제하고 가죽이 바삭해질 때까지 구운 일본식 스페인 고등어, 생선 아래에는 국화꽃, 소금, 레몬으로 만든 소스가 있습니다. 강판 무와 빨간색과 노란색 국화꽃이 접시 옆에 놓여 있어 입맛을 상쾌하게 하는 데 좋습니다. 어쨌든 고기의 촉촉하고 부드러운 질감, 훌륭하게 바삭한 가죽, 향이 훌륭합니다.
``밤과 즌다''...그릇 뚜껑을 열면 아름다운 꽃잎이 보입니다. 이것은 비행기로 조각한 꽃 모양의 밤이고, 검은 에다마메 즌다와 함께 먹습니다. 가을철 요리이며, 우아하고 맛있습니다.
몇 가지 요리 전에 수영하는 ``시가현 아마고''를 선보였는데, 이것을 ``아마고 실크 초밥''으로 만들었습니다. ... 미끼로 하얗게 키운 계란(흰 계란이 아님)을 식초 밥과 아마고와 함께 말아서 먹습니다. 정말 맛있습니다.
가을 과일로 만든 입맛을 맑게 해주는 "가을 과일 드레싱". 검은 무화과, 샤인 무스카트, 교호 포도, 일본 호두 페이스트로 드레싱하고, 강판한 배를 샤베트처럼 위에 뿌립니다.
또한 모든 것을 부드럽게 녹이기 위해 냉동 유자를 뿌렸습니다. …
``츠키 토 소프트쉘 터틀''... 소프트쉘 터틀 수프로 만든 참깨 두부를 공 모양으로 빚어 튀긴다. 바삭한 반죽도 소프트쉘 터틀로 만든다.
이는 모치밥을 부드러운 껍질 거북이로 만든 국물에 담가두고 며칠 동안 쪄서 말린 다음 밀가루로 만들어 반죽을 만들기 때문입니다.준비와 관련된 작업은 상상을 초월합니다.맛은 비교적 가볍고 우아합니다.이야기를 듣지 않고 먹는다면 맛있게 먹을 수 있고, 정보가 얼마나 중요한지 깨닫게 될 것입니다.
``위에 유바, 아래에 미와 소멘''...도미국과 함께 먹으면 맛있어요. 집에서 소멘을 먹으면 간식일 뿐이지만 이렇게 하면 잔치가 됩니다.
"구운 쿠에"...이것도 바삭한 질감에 황금빛 갈색 껍질이 있습니다. 향기롭고 맛있습니다. 물론 고기는 부드럽고 육즙이 많습니다.
``마츠타케 버섯과 소고기''...마츠타케 버섯은 매우 얇게 썰어서 향이 강렬합니다. 소고기나 마츠타케 버섯을 바닥에서 파내어도 마츠타케 버섯 향이 정말 납니다. 마츠타케 버섯이 국물에 들어가도 향이 확연합니다. 맛뿐만 아니라 고급스러운 향이 나는 요리입니다.
마지막으로 갓 지은 흰 밥과 ``이쿠라, 자코, 콩거장어,'' ``순무, 인겐, 난징 호박'' 피클을 곁들여 즐겨보세요.
...휴, 배불렀다고 생각했는데, 마지막에 밥이 더 나온다고 해서 = ``타마지메''라고 해서 밥을 조금 더 먹기로 했습니다. 계란밥에 비벼서 기름진 생선(흑목살 같은 거, 생선 이름은 기억이 안 납니다)과 함께 먹으면 정말 맛있습니다. 배가 힘들었지만 먹어서 다행입니다.
단맛은 ``호쇼마키''...하쿠인 젠토콩에 일본 고유의 붉은 산초 고추를 섞어서 쫄깃쫄깃하고 살짝 달콤한 반죽을 호쇼(글자)를 말아서 먹습니다. 오늘 두 번째 스크롤입니다. 평소의 단맛만큼 달지는 않지만 우아한 맛이 납니다.
"그린 레몬 샤베트"…입안에서 상큼하게 마무리됩니다.
달콤한 간식은 ``하쿠인 젠토 콩 페이스트를 끈적끈적한 반죽에 싸서 만든 것''이었습니다. ... 우아하고 맛있습니다. 적당히 달콤합니다.
식사 중 제공되는 음료로는 '샴페인', '후링고' 보리 소주, '가가보차' 등이 있습니다.
헤드 셰프는 헤이세이 조리학원에서 교토의 레스토랑에서 수련을 받았습니다. 그 후, 그는 도쿠시마의 아오야기에서 일했고, 아카사카의 ``카라쿠''에서 헤드 셰프로 일했습니다(나카무라 씨가 헤드 셰프가 되기 전에 여러 번 갔습니다).
시간과 노력을 들여 만든 계절의 일본 음식을 즐길 수 있어서 정말 행복합니다.
