[유망한 국제적인 초밥집으로]
오야 요지 장군(40세)은 특이한 이력을 가지고 있다.
아버지가 JETRO에서 일했기 때문에 시카고에서 태어나 방콕에서 초등학교를 다녔고, 고등학교 때 베벌리힐스 고등학교를 다녔고, 메지로의 명문 사립 대학을 졸업했습니다. 대학을 졸업한 후 나가사키의 소멘집이 운영하는 초밥집에서 수련을 받았고, 신주쿠의 이자카야 스타일 레스토랑에서 하루에 여러 번 가다랑어와 황새치를 자르며 기술을 익혔습니다.
그 후, 일련의 인연을 통해 뉴욕에서 '뉴욕마에' 초밥을 만들던 중, 11년 연속 미슐랭 3스타를 받은 긴자의 유명 레스토랑 '스시 요시타케'에서 제게 접근했고, 홍콩에서도 제게 접근했습니다. 그는 노요타케에 배정되었고, 홍콩 시위가 일어나기 전인 2018년에 일본으로 돌아갔습니다. 저는 요시타케의 개인실을 맡게 됩니다. 이런 배경을 들었을 때, 외국인이 일본에서 살기에는 시기가 적절하지 않다고 생각하는 사람은 저 혼자가 아닐 거라고 생각합니다.
하지만 다른 한편으로는 그가 해외에 있었기 때문에 일본의 선함과 문화의 깊이를 재확인했고, 또한 일본을 다시 한 번 바라보았기 때문에 이곳 카구라자카에서 독립했고 올바른 길을 가고 있는 것 같습니다. 일본인으로서는 행복한 이야기입니다.
그럼, 소개는 여기까지 하고 본론으로 들어가겠습니다. 그날의 음식 장면에 대한 이야기입니다.
먼저, 우리는 멕시코 테카테 맥주(세금 포함 800엔)로 시작했습니다. 이것은 초밥집에서는 보기 드문 맥주입니다. 오야 씨가 이 맥주를 좋아해서 가지고 있다고 합니다. 저는 초밥과 잘 어울리는지 보고 싶어서 주문했습니다. ...식사를 방해하지 않을 뿐만 아니라 식욕을 돋우는 상쾌하고 맑은 맛이 납니다.
캔에 담긴 맥주라면 소금과 라임을 곁들여 마시는 게 진짜 방법인 듯하지만, 물론 병맥주에 담겨 제공됩니다(캔맥주는 상업적으로 판매되지 않습니다...).
먼저, ``미에현 조개''부터 시작해 볼까요... 두드린 머위버섯을 얹었습니다. 그 아래에는 호두 기름에 콩피(저온 조리)한 두유, 다시마 육수로 만든 백합 뿌리 페이스트, 육수에 익힌 죽순, 거북이 껍질 콩 페이스트를 얹은 파바콩이 있습니다. ... 처음부터 많은 노력이 들어간 요리입니다. 정말 맛있습니다.
``시라우오''... 가다랑어 육수에 삶은 가다랑어 슈토. 흰살 생선을 절인 것입니다. 대나무 잎 사이에 끼운 다음 숯불로 구운 다음 소금에 절인 벚꽃 잎으로 양념하고 날 숭어알을 얹습니다. 이것도 시간이 많이 걸리는 요리입니다. 그만큼 사랑스럽습니다. ... 흰살 생선에 묻은 벚꽃 잎 향이 맛있고, 마지막 남은 봄 벚꽃을 즐기면서 일본의 와비사비를 느낄 수 있는 요리입니다.
``굴밥''...양파기름에 익힌 굴에 초밥밥, 참깨, 시소잎을 섞은 요리. 깊은 맛.
``이소베야키''... 가리비를 다시 국물에 구워서 푸른 해초와 오카카를 얹은 다음 바삭바삭한 해초에 싸서 제공합니다. ... 와, 이건 다시 국물에 익혀서 전에 먹어본 적이 없는 독특한 이소베 롤입니다.
``찜 전복''... 요시타케의 대표 요리. 시마네현산 전복을 6시간 동안 쪄서 간장을 곁들여 먹는다. 질감이 부드럽고 매우 맛있다. 간장은 맛이 깊고 절묘하다. ...만약 소스가 많이 남았고 약간 헷갈린다면 누군가가 붉은 식초 밥을 넣어서 내가 직접 섞게 해줄 것이다. 숨이 멎을 만큼 맛있다.
``콩 간''... 팥 간으로 만들고 유자를 뿌렸습니다. 진하고 달콤하고 맛있습니다. 와사비를 얹어 먹어도 지방이 딱 맞는 맛을 냅니다.
``야와타하마 흰 단도미, 붉은 도미 정어리''... 저온에서 조리한 흰 단도미에 우아한 가벼운 다시 국물을 더했습니다. 다이시로 참기름도 악센트로 사용했습니다. 그 사이에 시라코의 풍부한 풍미도 즐길 수 있습니다.
그립은 여기부터 시작됩니다.
수미카에서. 숨겨진 칼이 많이 들어 있고 소금물로 코팅되어 있습니다. 너무 달지 않고 우아하고 맛있습니다.
츠보다이...츠보다이는 신화의 물고기라고도 합니다. 흰살 생선이지만 지방이 많고 부드럽고 푹신한 식감이 맛있습니다. 저는 꽤 좋아했습니다.
“Grunt”: 이마바리의 유명한 어부인 후지모토 준이치의 grunt를 사용합니다. ``이케코시''라는 방법으로 유명한데, 물고기를 잡은 순간부터 죽일 때까지 수족관에서 쉬게 하여 스트레스를 축적하지 않도록 하는 것입니다. 그 지식으로 먹으면 더 맛있어지니까 머리로 먹는 걸까요?
"붉은 고기"... 참치의 붉은 고기. 참치가 드디어 도착했습니다. 여기서부터 붉은 식초 초밥으로 바꿨습니다. 식초 밥의 식초가 꽤 강해서 좋아요.
'시모다의 등참치'... 이맘때의 참치는 딱딱하다고 하지만, 제 입맛에는 기름기가 많고 맛있습니다.
“가츠우라 주토로”…녹았다.
오토로 필링
...줄무늬 사이의 껍질이 절묘합니다. 식초 밥의 식초가 강하고 질감이 믿을 수 없을 정도로 부드럽습니다. 입에서 녹습니다.
코하다...3일 동안 코하다. 코하다의 마지막 식초 자체가 꽤 강하다. 에도마에의 코하다도 이랬을 수도 있다. 강한 식초에 민감하다고 하는 젊은이들에게 인기가 있을까? 하지만 나는 좋아한다.
``가쓰오''... 강판 양파로 만든 달콤한 국물에 절인 가고시마산 가다랑어. 부드럽고 맛있습니다.
“호키가이”… 단맛이 강하고 식감이 좋은 것이 특징입니다.
``성게 군칸마키 두 종류''...성게는 두 겹입니다. 위 사진은 홋카이도산 보라색 성게이고, 아래 사진은 미야기산 말똥 성게입니다. 살은 작았지만, 성게 가격이 최근 폭등해서 진짜 사치품이 되었습니다. 어쨌든 맛있죠.
``쿠루마 새우''... 삶으면 반생의 질감이 되며, 섬유질이 약간 들어 있고, 달콤하고 맛있습니다.
``콩거''... 발톱은 적당히 달콤하고 우아합니다. 콩거의 살은 푹신하고 부드럽습니다.
``된장국''...재료에 일본 생강을 조금 더하면 상큼한 맛이 납니다. 된장국도 꽤 맛있습니다.
'타마고야키'... 끈적끈적한 크림치즈 케이크와 비슷한 독특한 맛.
결국에는 이야기하고 맛있는 음식을 먹으며 보람찬 3시간이었습니다. 이날은 로테이션이 한 번뿐이었던 것 같지만 원래는 오후 6시와 오후 8시 30분에 두 번 로테이션을 하기로 되어 있어서 2시간 레이스였습니다. 그러면 좀 바쁠 것 같습니다.
카운터석은 7개입니다. 최대 6명까지 앉을 수 있는 개별 룸도 있습니다. 개인 룸은 더 비싼 가격으로 최고 품질의 스시를 먹고 싶어하는 인바운드 외국인에게 더 적합할 것 같습니다.
기본 코스는 35,000엔 + 10% 서비스 요금입니다. 요즘은 20,000엔 이하의 맛있는 스시집을 찾고 있어서, 새로운 모험심을 느낀 지 오래되었습니다.
맛있는 음식을 주셔서 감사합니다. 정말 감사합니다.
